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有什麽菜大廚不願意做，老板不想寫在菜單上的？
不僅大廚討厭，連老板、服務員都嫌棄，難做又難打包，很多餐飲店要麽直接把這5道菜從菜單上剔除，要麽就推薦客人吃一些製作簡便的經典菜式。否則人人想點麻煩菜，怕是連翻桌的機會都沒了，做不好很可能被顧客投訴。
1.三不沾
三不沾又名桂花蛋，它是由雞蛋，澱粉，白糖加水攪勻翻炒而成的，顏色金黃，口感香甜。而最令人歎為觀止的是，三不沾即不粘盤子、不粘筷子、不粘牙，可它做一次能沾廢一口鍋呀，而且打包之後沒了精致盤子的輔助修飾，活脫脫像個金黃色的饅頭，顧客拿到外賣估計都沒啥食欲了！
2.雪綿豆沙
雪綿豆沙起源於我國東北的滿族，它用豆沙，蛋泡糊，豬油，白糖等，通過鬆炸的烹調方式做成的。炸好的雪綿豆沙圓鼓鼓的，暄軟香甜，似朵朵棉桃。看著俏皮可愛，但做起來一點都不簡單，無論在外形，還是口感上都不得有偏差。而且這東西一打包就容易變形，時間稍長，味道就會大打折扣。所以，這種費時費事，還賣不出高價格的菜品，老板當然不屑一顧啦。
3.油炸冰棍
哈爾濱的土著居民應該都知道油炸冰棍的魅力。還記得《闖關東》裏一位客人刁難大廚，點了一份“油炸冰溜子”，沒想到大廚居然做出來了，硬硬的冰塊也絲毫沒化。可回到現實，做這道菜可是要擔負一定風險。冰棍上雖然裹了一層麵糊，可就是入油鍋這一步，冷熱交匯，極易化水，油花四濺，絕不是鬧著玩的。要放在南方外賣點這道菜，還沒等得及小哥配送，冰棍就已經化了吧~
4.牡丹魚片
牡丹魚片雖說是一道家常菜，但食材的處理要求都比較高。首先，魚要去骨片皮，厚度最好均勻一致，而後油炸並擺放成牡丹花的樣子。這道菜在大廚手裏或許不值得一提，但每道菜要想保證口感，必須現做現賣，所以一旦客人比較多時，大廚根本無暇顧及這種吃力不討好的造型菜啦！
5.開水白菜
牡丹魚片好吃又好看，是怎麽做的呢？
牡丹魚片的做法
材料：草魚1條，生薑適量，蔥白適量，檸檬汁適量，幹澱粉適量，
配料：食鹽1茶勺，料酒2湯勺，鹹鮮口味
做法步驟：
1、把草魚去鱗殺好，注意魚鰓還有魚腹內的黑膜，要徹底去除幹淨。
2、洗淨的草魚去頭、去尾和魚身的魚鰓。
3、從魚頭那頭起刀，順著魚脊骨慢慢往尾巴那頭片下魚肉。
4、片好一麵後，翻麵，同樣方法片下另外一片魚肉。
5、從魚背方向開始下刀，輕輕片下魚腹上的大刺。
6、去好魚刺後，從魚尾巴那頭起刀，斜著把魚肉片成魚片，依次片好。
7、切好的魚片放入盆裏，把蔥白切段，生薑切厚片，然後拍碎加入魚肉中，擠入少許檸檬製，調入一茶勺的食鹽醃製底味。
8、調入2湯勺的料酒，用筷子從底下往上翻著輕輕的翻拌勻，醃製半小時。(不要劃圈攪拌或者用手使勁抓，那樣會使魚肉起膠，而變得黏乎乎的)
9、先把幹澱粉放在過濾勺裏，均勻地篩在案板上。(因為用手撒粉的話比較不均勻，這樣很方便)，鋪上醃製好的魚片。
10、再次用過濾勺在魚片表麵篩上一層澱粉。靜至片刻，魚肉的表麵稍顯潮濕。這時候澱粉會牢固的粘在魚片上。
11、鍋中倒入適量油，油燒至6、7成熱時，一片片的下入魚片，炸至魚肉8成熟時候撈出控油。
12、再次把鍋中的油加熱到冒煙，下入魚肉複炸一遍至表麵金黃，撈出控幹油份。
13、直接擺盤上桌，然後調一碟自己喜歡的料汁，蘸著食用。也可以勾糖醋汁淋在“牡丹魚片”上食用。做法二
此為熱炒佳肴，是用“滑炒”的烹調方法製成。銀耳選朵大完整者，喻為白牡丹花。
原料：濕銀耳150g，魚片150g(青魚、鯧魚皆可)，青豆25g，雞蛋清一隻。
1、魚片用蛋清、幹澱粉15g,細鹽5g拌勻上漿。
2、將鍋燒熱，用油滑鍋後，放熟豬油250g，三成油溫(約100℃左右)時，將魚片分散下鍋，當魚片浮起翻白色後，即撈出瀝去油(實際耗油僅50g)。
3、原鍋放鮮湯150g，鹽1g，蔥花、薑汁少許，味精1g，把濕銀耳及青豆倒入，燒開，再投入魚片，用水澱粉15g勾薄芡，提鍋將菜肴翻二三個身，使其拌勻，淋上豬油10g上光，出鍋裝盆即可。
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